Einkaufs-/Zutatenliste:
1 kg Tomaten
2-3 Blatt Gelatine
1 Bund Basilikum
Gewürze: Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Kosten für das Gericht in dieser Form (reicht für 20 Portionen+): ungefähr 5€
Zubereitung:
Zunächst aus Tomaten, Basilikum und den Gewürzen (nach Geschmack würzen) einen Fond herstellen. Dafür die besagten Zutaten pürieren und über Nacht (besser einen ganzen Tag) durch ein Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Am Besten eignet sich ein großes, feinmaschiges Sieb. Wichtig ist, dass der abgetropfte Fond möglichst keine Tomatenstückchen enthält sondern klar ist (wird nicht ganz klar wie Wasser).
Ganz wichtig ist beim Abtropfvorgang nicht nachzuhelfen durch umrühren oder ausdrücken der Tomatenmasse!
Am Ende sollten so 500ml Tomaten-Fond entstanden sein.
Am nächsten die Gelatine in warmem Wasser auflösen, ausdrücken und zum klaren Fond geben.
500ml Fond nun in einen Siphon (mind. 0,5 l Inhalt) füllen und mit 2 Sahnekapseln (NO2) befüllen. Mind. 2 Stunden kühlen.
Nun die Masse in ein Schnapsglas oder ein anderes kleines Glas sprühen und sofort servieren. Der Schaum hält sich nur etwa 5 Minuten. Nach Bedarf mit kleinen Tomaten und Ciabatta anrichten.
Vorsicht beim Einfüllen, der erste "Schuss" kommt oft sehr kraftvoll aus dem Siphon, was bei kleinen Gläsern zu "Querschlägern" führen kann.
Geschmacklich wie farblich überrascht der Tomatenespuma und ist ein absoluter Hingucker. Man kann wunderbar Gäste damit überraschen - wer erwartet schon Tomatengeschmack bei weißem Schaum?
Der intensive Geschmack ist dabei nicht aufdringlich und mit einer leichten Basilikumnote.
Wunderbarer Überraschungs-Gang im Mehrgängemenü oder Partygag für das Buffet. (wobei bei letzterem die Gäste sich den Espuma selbst einfüllen müssen auf Grund der begrenzten Haltbarkeit)
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