Weißes Tomatenespuma

Wer einen iSi-Whip/Sahne-Siphon oder wie man ihn sonst nennen will hat, sollte dieses Rezept unbedingt einmal ausprobieren...
Einkaufs-/Zutatenliste: 
1 kg Tomaten
2-3 Blatt Gelatine
1 Bund Basilikum
Gewürze: Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Kosten für das Gericht in dieser Form (reicht für 20 Portionen+): ungefähr 5€
Zubereitung: 
Zunächst aus Tomaten, Basilikum und den Gewürzen (nach Geschmack würzen) einen Fond herstellen. Dafür die besagten Zutaten pürieren und über Nacht (besser einen ganzen Tag) durch ein Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Am Besten eignet sich ein großes, feinmaschiges Sieb. Wichtig ist, dass der abgetropfte Fond möglichst keine Tomatenstückchen enthält sondern klar ist (wird nicht ganz klar wie Wasser).
Ganz wichtig ist beim Abtropfvorgang nicht nachzuhelfen durch umrühren oder ausdrücken der Tomatenmasse!
Am Ende sollten so 500ml Tomaten-Fond entstanden sein.
Am nächsten die Gelatine in warmem Wasser auflösen, ausdrücken und zum klaren Fond geben.
500ml Fond nun  in einen Siphon (mind. 0,5 l Inhalt) füllen und mit 2 Sahnekapseln (NO2) befüllen. Mind. 2 Stunden kühlen.
Nun die Masse in ein Schnapsglas oder ein anderes kleines Glas sprühen und sofort servieren. Der Schaum hält sich nur etwa 5 Minuten. Nach Bedarf mit kleinen Tomaten und Ciabatta anrichten.
Vorsicht beim Einfüllen, der erste "Schuss" kommt oft sehr kraftvoll aus dem Siphon, was bei kleinen Gläsern zu "Querschlägern" führen kann.

Geschmacklich wie farblich überrascht der Tomatenespuma und ist ein absoluter Hingucker. Man kann wunderbar Gäste damit überraschen - wer erwartet schon Tomatengeschmack bei weißem Schaum?
Der intensive Geschmack ist dabei nicht aufdringlich und mit einer leichten Basilikumnote.
Wunderbarer Überraschungs-Gang im Mehrgängemenü oder Partygag für das Buffet. (wobei bei letzterem die Gäste sich den Espuma selbst einfüllen müssen auf Grund der begrenzten Haltbarkeit)

Alsterwasser

Nicht direkt wegklicken, weil dies ja eigentlich kein richtiges Rezept ist. Es geht um eine Variante, die von Ferran Adria stammen soll, gefunden bei chefkoch.de.
Einkaufs-/Zutatenliste: 
100ml Zitronensaft
100ml Zitronensaft
100ml Wasser
100g Zucker
2 Blatt Gelatine
2 Flaschen Bier (Pils)
Kosten für das Gericht in dieser Form (reicht für 4 Gläser): ungefähr 3,50€
Zubereitung: 
Das Wasser mit dem Zucker erwärmen und die vorher eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zitronen- und Limonensaft hinzufügen, durch ein Sieb geben und in einen Sahnesiphon füllen. Den Siphon füllen und 2 Stunden kalt stellen. 2 Sahnepatronen hinzugeben.
Longdrinkgläser zur Hälfte mit Bier ohne Schaum füllen. Das Glas mit dem Zitronen-Limonenschaum auffüllen.

Einfach gemacht. Und wer einen Sahne-Siphon hat, sollte es auf jeden Fall einmal ausprobieren! Denn es schmeckt auch - zunächst gewöhnungsbedürftig, da der Schaum sehr intensiv schmeckt - erfrischend lecker. Eine Mischung aus Green-Lemon und Bier mit einer halben Limettenschale in den Flaschenhals gedrückt. Aber optisch um längen besser. Am besten ein siffiges Bier nehmen - nicht zu herb, dann ist das Ergebnis optimal!

Molekularer Salat

Wer die Zutaten für molekulare Kaviar-Herstellung erstmal zu Hause hat, kommt auch an dieses chefkoch.de-Rezept nicht vorbei...
Einkaufs-/Zutatenliste: 
250ml Tomatensaft
2 Gurken
1 Bund Petersilie
1 große Zwiebel
3g Natriumalginat (Algin)
1 Liter Wasser (calciumarm)
10g Calciumchlorid (Calcit)
Schnittlauch zum Garnieren
Reicht für 8 Portionen.
Zubereitung:
Bei der Zubereitung verweise ich heute mal wieder auf das Original. Nur ein paar kleine Hinweise/Verbessungsvorschläge sollten beachtet werden:
- die Wassermenge sowie den Calcit-Gehalt entsprechend meiner Zutatenliste erhöhen. So bildet sich schneller der feste Kaviar in einem größeren "Becken" bei dem man schneller vorankommt...
- der Zwiebel-Saft war bei mir sehr flüssig - ich werde beim nächsten Versuch 1g Algin nehmen statt der 0,7g
- das Petersiliewasser gut absieben, da sehr schnell kleine Stückchen mit durchrutschen. Diese machen die Petersilienkügelchen relativ instabil
- weiter war die Petersilienflüssigkeit sehr dickflüssig. Dort am besten die Algin-Menge auf 0,5g reduzieren.

Ein absoluter Hingucker, der geschmacklich nicht umhaut, aber doch überrascht - gerade bei den Zwiebelkügelchen ist der Zwiebel-Geschmack richtig intensiv.
Noch ein kleiner Tipp zum Schluss: Wem bei der Persilie am Ende die Lust am Flüssigkeit-in-die-Schüssel-tropfen-lassen vergeht, einfach ein wenig übriglassen und zusammen mit Balsamico die Gurkenstücke damit anrichten...

Melonen-Kaviar

Heute mal ein Experiment aus der Molekularküche.
Einkaufs-/Zutatenliste: 
2 Melonen (Cantaloup)
3g Natriumalginat (Algin)
1 Liter Wasser (calciumarm)
10g Calciumchlorid (Calcit)
10 Scheiben Parma-Schinken
Reicht für Melonenkaviar für 10 Personen.
Zubereitung:
Melonen schälen, entkernen, in grobe Stücke schneiden und pürieren.
Durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Es sollten 500ml fruchtfleischfreier Melonensaft herauskommen. Diesen mit dem Algin noch einmal pürieren und für 2-3 Std im Kühlschank ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Melonenmix aus dem Kühlschrank nehmen und den Schaum an der Oberfläche vorsichtig abtragen - dieser wird nicht benötigt. Nun die Melonen-Flüssigkeit entweder mit einer Spritze aufziehen oder in eine alte Squeeze-Ketchup-Flasche geben. (es soll gut gleichmäßig tröpfchenweise die Flüssigkeit herausgedrückt werden könne oder heraustropfen)
Das Calcit mit dem caliumarmen Wasser in einer Schüssel vermischen bis die Flüssigkeit wieder aufklart. Eine zweite Schüssel mit etwa 500ml Leitungswasser befüllen. (in diese kommt der fertige Kaviar)
Nun ein Sieb in die Calcic-Lösung legen und die Melonenflüssigkeit hineintropen lassen. Wie durch ein Wunder entsteht nun feiner Melonenkaviar. Diesen etwa 10-30sek im Sieb fest werden lassen und dann in die zweite Schüssel geben.
Die Schinkenscheiben in der Mitte teilen und je 2 Nester daraus formen. In diese den fertigen Melonenkaviar geben.
Absoluter Hingucker mit wenig Aufwand - sofern man sich die Stoffe beschafft hat...
Der Melonenkaviar kann ohne weiteres auch am Tag vorher zubereitet werden. Er ist temperaturbeständig und kann auch ohne das Wasser gelagert werden. Er sollte aber auf jeden Fall in der zweiten Schüssel abgespült worden sein...